ゆで卵の黄身の表面が、黒っぽくなることがあるのはなぜですか：太陽卵の落水正商店（長崎県雲仙市愛野町）

卵を高温でゆでたり、ゆですぎると卵白のタンパク質中のイオウを含むアミノ酸が熱によって分解され、硫化水素という気体となります。これが卵黄中の鉄分と結合して、黄味と白身の間に沈着して黒っぽくなります。そして、卵黄中のカロチノイド色素と混合して暗緑色に着色します。この変色は、高い温度で長い時間加熱するほど発生しやすくなります。