卵に関するよくある質問について、詳しくお答えいたします。
卵にはコレステロールが多いと言いますが、本当ですか？
卵がコレステロールの元凶だといわれるようになったのは約90年前。1913年ロシアでの実験（ウサギ）がきっかけでした。
コレステロールが人間に与える影響を調べる為に栄養価の高い卵を使用し、コレステロールに反応しやすい草食動物のウサギで実験した結果、血中コレステロールが増加し動脈硬化との因果関係が証明され、卵＝動脈硬化の印象が生まれました。
これが、卵のコレステロールの誤解の始まりです。
ウサギは草食動物なので、動物性の脂肪（たまご）を食べるとコレステロールは増加しやすく、人間は雑食性で、動物性の肉もたくさん食べるので、一概にコレステロールがすぐに上がるわけではありません。
最近になりロシアのコレステロール実験は、科学者の間でも疑問視されています。
[卵のコレステロール実験]
日本でも18年前（1981年）に興味深い研究が発表されました。1日5〜10個の卵を５日間食べ続けるという実験を行い、被験者の血中コレステロールを調べたところ、増加することはありませんでした。90年前の実験が定説になってしまい、卵に対して大きな誤解をし続けていたのではないかと思われます。
　
GPセンターって何ですか？
最近GPセンターで処理しない放し飼いたまごなどが流通していますが、殻に付着した鶏のフンや細菌など衛生的な問題を含めますと安心できるとはいえません。もし食べる場合はよく洗って早めに食べ、保存する場合などは冷蔵庫に入れる前によく洗った方がよいでしょう。
　
無選別の卵や無洗卵の卵は、安心なのですか？
最近GPセンターで処理しない放し飼いたまごなどが流通していますが、殻に付着した鶏のフンや細菌など衛生的な問題を含めますと安心できるとはいえません。もし食べる場合はよく洗って早めに食べ、保存する場合などは冷蔵庫に入れる前によく洗った方がよいでしょう。
　
ゆで卵の殻がむきにくいのはなぜですか？
産みたての卵は卵白に炭酸ガスが多く含まれるためです。この炭酸ガスが加熱によって急激に膨張し、卵殻膜（たまごの薄皮）を殻に押しつけるため殻がむけにくくなりす。うまくむく秘訣は、ゆで過ぎぬこと。ゆでたらすぐに冷水に入れること。ひびを入れて鈍端（尖ってない方）の方からむくことです。
　
ゆで卵の黄身の表面が、黒っぽくなることがあるのはなぜですか？
卵を高温でゆでたり、ゆですぎると卵白のタンパク質中のイオウを含むアミノ酸が熱によって分解され、硫化水素という気体となります。これが卵黄中の鉄分と結合して、黄味と白身の間に沈着して黒っぽくなります。そして、卵黄中のカロチノイド色素と混合して暗緑色に着色します。この変色は、高い温度で長い時間加熱するほど発生しやすくなります。
　
以前と比べて、殻の厚さや強さが弱くなっているのでは？
殻の強さは厚さに大きく影響します。大きな卵に比べ小さな卵の方が強い殻を持っています。最近の卵の厚さ、強さが悪くなっているということはありません。昔に比べ殻が弱くなっているというイメージがあるのは、鶏種の改良により卵が大きくなってきているためと考えられています。
　
黄身の色が濃いほうが、栄養価が高いのでしょうか？
買った卵によって、黄身の色がずいぶん違うことがあります。どちらかといえば、山吹色に近い濃い目の卵黄に人気があり、薄い色の卵黄は栄養分が少ないと誤解している人も少なくありません。この色の濃淡は、とうもろこしや乾燥アルファルファなどの鶏のエサ（飼料）の割合によって異なってくるものです。卵黄の色の濃淡の違いは、直接栄養価には関係ありません。黄身の色を濃くするエサとしてよく利用されているのは、パプリカ（ピーマンやトウガラシの仲間）、黄色とうもろこし、アルファルファ（マメ科の牧草）などがあります。
　
赤玉と白玉で栄養価が違うのでしょうか？
卵の殻が褐色をした赤玉と呼ばれる卵がありますが、白い卵との違いは、実は鶏の種類の差によるものです。一般的に、羽の色が褐色の鶏が赤玉を産み、羽の色が白い鶏が白玉を産みます。　但し、これには例外もあり、実際には鶏種（ニワトリの種類）により卵の殻の色が決まります。一般に赤玉のほうが値段も高いようですが、飼料（エサ）が同じであれば、栄養的な差はありません。殻の色にしろ、黄身の色にしろ、色の差は栄養の差とは無関係です。値段の違いについては、一般的に赤玉を生む鶏の方が体が大きく、エサを食べる量が多いうえに、産卵量が少ないということから生産率の違いによるもののほか、希少性・嗜好性が影響しています。
　
卵を保存するには常温と冷蔵のどちらがいいのでしょうか？
卵の保存方法として一部で常温が良いといわれることがありますが、もっとも鮮度を保つには冷蔵（１０℃以下）保存が一番効果的で良い方法です。冬場は夏場と比較しても、常温でも２倍ほどは鮮度を長く維持します。このことからも、卵の鮮度は採卵日（産卵日）などに左右されるのではなく、保存の方法によって変わってきます。また、スーパーなどで卵をお求めになるときはパックの中に保存方法がラベル等に書いてありますので、お読みください。
　
消化が一番良いのは半熟卵なんですか？
黄身の消化率は加熱等によって変化することはありませんが、白身の中にはトリプシンという、消化酵素の働きを抑える物質があり、加熱の程度によってトリプシンの働きに違いがあることから、半熟にするのが最も消化がよく、つぎに生、そして固ゆでといわれています。
しかし、生でも加熱したものでも最終的に消化率は１００％に近く、お好みに応じて自由に調理してよいと思います。