卵に関するよくある質問について、詳しくお答えいたします。
卵を冷蔵庫で保存する際、丸い方を上、尖った方を下にすると長持ちするのは本当ですか？
卵は気室のある丸い方を上にして保存すると、卵黄が中心部で安定して長持ちします。また、卵殻が卵黄膜を傷つけないようにするためにも、丸い方を上にして卵黄と卵殻の間に気室を入れるようにしましょう。
丸い方を上にする理由はもう一つあります。尖った方が丸い方より卵殻が厚く、強度が高いので、卵の破損を軽減する意味もあります。店頭のパック卵が丸い方を上にして並んでいるのはこのような理由からです。
　
新鮮な卵で殻のむきやすいゆで卵をつくるためには？
新鮮卵の場合は卵殻膜(殻の内側に付いている白色の不透明な膜)に卵白がしっかり付着しています。そのため、ゆで卵を作った場合卵白がそのまま凝固し、殻がむきにくいのです。
一方、産卵から時間が経過した卵は卵白が徐々に水様化していき、卵殻膜への付着が少なくなるため、殻がむきやすくなります。 詳しくは、『ゆで卵の作り方』をご覧下さい。
　
卵のM、Lサイズ、どちらがお得？
大きくなると中身の総量も多くなるので卵をたくさん使う料理の時は大きな卵の方が経済的です。
ただし、規格の違う卵でも、黄身の大きさはほとんど変わりません。一般的には、卵のサイズが大きくなると卵白の割合が多くなります。このような特徴をいかして、卵白を使う料理の時は大きな卵を、黄身だけ又は、黄身を引き立たせる料理の時は小さな卵を使うと良いでしょう。

【卵のサイズと重さの目安】
　●SS：40〜46g　　●S：46〜52g　　●MS：52〜58g　　●M：58〜64g　　●L：64〜70g　　●LL：70〜76g
　
新鮮な卵の見分け方？
産みたての卵の殻は表面がザラザラしています。これはクチクラ層という膜によるもので、卵殻の最外部を覆うタンパク質と少量の糖質から形成されています。ただし、最近の卵は、店頭に並ぶまでの様々な過程でこのクチクラがはがれてしまうケースが多い様です。卵の新鮮さを外見から判断することは難しいかもしれません。
卵を購入するときは売場が清潔で、涼しいところに並んでいるなどの気配りがされたお店で購入することが良いでしょう。家庭では、卵を割ってみて濃厚卵白の盛り上がり具合で新鮮さを知るのが手軽でしょう。
卵の鮮度は様々な条件によって左右されます。特に問題なのは温度です。もっとも痛みやすい卵黄は卵殻と卵白によって保護されており、割れていなければ、5〜10度で保管して1カ月は保存可能です。しかし、卵は新鮮なほど栄養面も風味も優れているので、購入後できるだけ早くお召し上がりください。
　
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