ゆで卵の黄身、外側が黒っぽくなるのはどうして?

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ゆで卵の黄身、外側が黒っぽくなるのはどうして?

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みなさん、こんにちは!
卵のネット販売の店長をしております、岩と申します。

ゆで卵を作って割ったら「なんか黄身の外側が黒い!」
という経験は、きっと誰もがお持ちですよね。

「傷みかな…」と気になる方も多いのでは?

特にお弁当に入れるなら、鮮やかに仕上げたいもの。
そこで今回は、ゆで卵の黄身が黒ずんでしまう原因と、
黒くならないための「ゆで方のコツ」をお伝えいたします。

どうして黒くなるの?ゆで卵の変色の原因

黄身が黒くなってしまう原因は、ゆですぎです。
ゆですぎによって「硫化第一鉄」という物質が生まれ、
黒く変色してしまうんですね。

「それって身体に悪いの?」と思うかもしれませんが、
身体には害はありません。まずはご安心くださいね。

卵の白身には、さまざまなアミノ酸が豊富に含まれ、
その中の一つが、髪の毛の材料にもなる「システイン」。
システインを加熱しすぎると「硫化水素」という気体が発生。
卵黄中の鉄分と反応して、「硫化第一鉄」になるんですよ。

この硫化第一鉄は、やや緑っぽい黒色。これが変色の原因。
だから、白身と接している外側だけ、黒ずんでしまうんですね。

黄身を黒ずませないためには、ゆですぎないことが大切。 
とはいっても、ちょうどいい茹で時間って難しいですよね。

ゆで卵を作るには、「水からゆでる」「お湯に入れてゆでる」
という2種類がありますが、ゆで時間の目安は同じ。
お湯が沸騰した時点からカウントし始めて、

  • ・約7分 ………半熟
  • ・約10分………固ゆで

と覚えておいてくださいね。

なお、トロトロで美味しい半熟ゆで卵の作り方や、
ゆで卵の殻を上手にむく方法など、役に立つ豆知識を、
コチラの記事にまとめていますので、参考にしてくださいね。

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